Versate in una casseruola i formaggi grattugiati, unite il latte e fate sciogliere a fuoco lento. Passate al setaccio e fate raffreddare. Mischiate bene la crema di parmigiano ottenuta con la panna, versate il tutto nel sifone, caricatelo con la bomboletta e fate riposare in frigo per almeno tre ore. Servitelo su un crostolo di polenta e con sopra un paio di stimmi di zafferano.